Der perfekte Pizzateig – Grundrezept und Tipps

Die Zubereitung einer großartigen Pizza beginnt mit dem Teig. Es ist die Grundlage, auf der sich die Aromen und Texturen entfalten. Die Verfeinerung deines Pizzateigs liegt oft in den kleinen, aber entscheidenden Details verborgen. Die Suche nach der perfekten Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Zeit ist eine Reise, die die Qualität deiner hausgemachten Pizza entscheidend beeinflusst.

Ich habe keine Lust so lange zu warten – Geht das nicht schneller?

Wie bereits erwähnt: Die Zeit und die langsame Arbeit der Hefe prägen den Geschmack eines richtig guten Teiges.

Natürlich verstehe ich, wenn man wenig Zeit hat oder einfach nicht so lange warten möchte. Wenn es einmal schnell gehen soll, kannst du das Rezept von Oben auf folgende Weise abändern:

• Nutze einen halben Hefewürfel, statt des 1/8 Hefewürfels
• Gehzeit in der Stockgare (Die Kugel am Stück): 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur

Mit dieser Abwandlung bekommt man einen guten Kompromiss aus Geschmack und Geschwindigkeit, ohne gleich einen kompletten Hefewürfel nutzen zu müssen. Durch die Zimmertemperatur und den halben Hefewürfel sollte der Teig in den 2-3 Stunden ordentlich aufgehen. Man auch auch die Hälfte direkt verarbeiten und den anderen Teil in den Kühlschrank verfrachten. Der Teig wird immer besser werden mit der Zeit.

Allgemeine Tipps für einen guten Pizzateig

Hier teile ich einige wesentliche Tipps, die dir helfen, deinen Pizzateig zu perfektionieren und ihn mit neuen Geschmacksdimensionen zu bereichern. Denn letztendlich ist es die Sorgfalt und Liebe zum Detail, die eine einfache Pizza in etwas Außergewöhnliches verwandeln kann.

Auswahl des richtigen Mehls

Die Auswahl des richtigen Mehls ist von entscheidender Bedeutung für einen perfekten Pizzateig. Für Pizza ideal geeignet ist Mehl Type 550 (Entspricht Tipo 00 in Italien). Beide bieten die richtige Textur und Konsistenz für eine knusprige, dennoch zarte Kruste.

Mehl Type 405, obwohl etwas feiner gemahlen und mit etwas weniger Proteingehalt, kann ebenfalls für Pizzateig verwendet werden. Wenn du jedoch einen Hauch von Rustikalität bevorzugst, kannst du bis zu 10% Vollkornmehl oder Roggenmehl hinzufügen. Denke daran, dass ein höherer Anteil an Vollkornmehl die Textur beeinflussen und den Teig etwas dichter machen kann.

Dinkelmehl Type 630 ist ebenfalls eine sehr gute Wahl für alle Menschen, die Weizen nicht so gut vertragen oder natürlicheres Mehl verwenden wollen. Dinkel an sich schmeckt praktisch genau so wie Weizen, mit einer nussigen Note. Im Endresultat solltest du also keine großen Unterschiede feststellen können. Dinkel hat einen etwas höheren Eiweißgehalt von meist 14% und benötigt eine klein wenig kürzere Zeit zum Kneten. 8 Minuten sollten hier ausreichend sein und nicht überschritten werden.

Der Proteingehalt im Mehl ist entscheidend, um die notwendige Elastizität und Struktur im Teig zu erreichen. Ein Mehl mit einem Eiweißgehalt von 12% oder mehr ist ideal für einen perfekten Pizzateig. Typischerweise bieten Mehlsorten mit einem höheren Eiweißgehalt die gewünschte Stabilität und Dehnbarkeit, die für die Bildung einer luftigen Kruste erforderlich sind.

Obwohl spezielles Pizzamehl auf dem Markt erhältlich ist, ist es nicht zwingend notwendig, darauf zurückzugreifen. Handelsübliche Mehlsorten aus dem Discounter können, sofern ihr Eiweißgehalt stimmt, ebenfalls hervorragende Ergebnisse liefern. Solche Pizzamehle sind meist eine Kombination aus mehreren Mehlen, um eine ideale oder gewünschte Trieb- oder Backeigenschaft zu erhalten. Sie sind auf bestimmte Gehzeiten optimiert, haben meist einen sehr hohen Eiweißgehalt und verzeihen manche Fehler mal mehr oder mal auch weniger.

Mehle mischen

Experimentiere mit der Zusammensetzung deines Mehls. Die Zugabe von Roggenmehl oder Vollkornmehl (in Mengen von etwa 5-10%) führt zu einer interessanten Textur und Geschmacksnote.

Achte jedoch darauf, nicht mehr als 15% dieser Mehlsorten zu verwenden, da dies dazu führen könnte, dass der Teig zu fest oder brotähnlich wird. Roggenmehl benötigt außerdem Sauerteig, um ordentlich gehen zu können. Eine geringe Menge ist kein Problem.

Verändere die Hydration

Vorweg: Hydration = Verhältnis von Mehl zu Wasser. Das Rezept von oben hat eine gängige Hydration von 60% (500 Gramm Mehl zu 300 ml Wasser) und ist für Anfänger einfach zu handlen.

Du kannst den Wasseranteil noch erhöhen, um einen weicheren und luftigeren Teig zu bekommen. Bitte beachte jedoch, dass der Teil immer klebriger und schwieriger zu verarbeiten wird, je höher der Wasseranteil wird.

Hydrationen bis 65% sind noch relativ gut zu verarbeiten (500 Gramm Mehl – 325 ml Wasser)

Hydrationen bis 70% werden dann schon schwieriger und klebriger und erfordern mehr Übung in der Teigverarbeitung (500 Gramm Mehl – 350 ml Wasser)

Hydrationen mit mehr als 70% erfordern mehr Erfahrung in der Teigbearbeitung und sind schwierig im Handling.

Mehr als 80% werden regulär eigentlich nicht genutzt. (Möglich ist es). 65% ist ein guter Mittelwert

Olivenöl zum Teig geben

Ein Schuss hochwertiges Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl in deinem Teig kann ihm einen zusätzlichen Geschmacks- und Texturkick verleihen.

Meistens trocknet der Teig dann aber beim Backen stärker aus. Deswegen verzichte ich seit langem schon drauf.

Manche schwören darauf, andere sagen es sei ein No Go.

Experimentiere mit verschiedenen Ölen und deren Mengen, um zu sehen, welches Ergebnis dir am meisten zusagt.

Hefemenge weiter reduzieren

Die Hefemenge ist ein kritischer Faktor für die Qualität des Pizzateigs. Mehr Hefe führt zwar zu einem schnelleren Aufgehen des Teigs. Aber tatsächlich ist es oft besser, nur eine geringe Menge Hefe zu verwenden und dafür dem Teig mehr Zeit zum Gehen zu geben.

Eine geringe Hefemenge hat einige Vorteile:

1. Geschmacksentwicklung: Weniger Hefe und eine längere Gärzeit ermöglichen dem Teig, mehr Geschmack zu entwickeln. Dieser langsame Prozess der Fermentation führt zu komplexeren Aromen und einer reichhaltigeren Textur.
2. Textur und Konsistenz: Ein Teig, der langsam aufgeht, hat oft eine bessere Textur. Es entstehen größere Luftblasen, die für eine luftige, leichtere Kruste sorgen.
3. Bekömmlichkeit: Viele Personen, insbesondere ältere Menschen, vertragen viel Hefe im Teig nicht gut. Ein Teig mit geringer Hefemenge ist deutlich bekömmlicher und sorgt kaum für Blähungen nach dem Pizzagenuß.

Wenn du also mit einer kleinen Menge Hefe arbeitest, zum Beispiel nur etwa 0,1% bis 0,5% des Mehlgewichts, und dem Teig dann genügend Zeit gibst – am besten durch eine langsame, kühle Gärung im Kühlschrank über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden –, kannst du ein beeindruckendes Ergebnis erzielen. Es braucht Geduld, aber das Warten lohnt sich für einen wirklich leckeren Pizzateig.

Zucker im Pizzateig

In traditionellen Pizzateigen wird kein Zucker verwendet. Zucker kann dazu neigen, den Hefegeschmack zu verstärken und wird üblicherweise nur in Rezepten mit höheren Hefemengen oder von der Industrie eingesetzt, um den Gärprozess zu beschleunigen. Für einen klassischen, authentischen Pizzateig ist die Zugabe von Zucker nicht notwendig und wird eher vermieden, da sie den Geschmack des Teigs verändern kann.

Backmalz für einen interessanten Geschmack

Die Verwendung von Backmalz ist eine interessante Option, um dem Teig eine brotartige Geschmacksnote zu verleihen. Es kann dem Teig auch zu einer verbesserten Bräunung und Kruste verhelfen. Backmalz sollte man immer vorsichtig dosieren. Eine zu hohe Menge kann dem Teig eine zu starke Geschmacksnote geben, die nicht mehr gut schmeckt.

Experimentiere mit kleinen Mengen (ein halber Teelöffel reicht), um herauszufinden, wie sich Backmalz auf deinen Pizzateig auswirkt, und passe die Dosierung entsprechend an.